TTO – Ẩm thực là chiếc gương soi chân thực cho nền văn hóa của mỗi quốc gia. Người Ý tự hào với bánh pizza, người Hoa tự hòa với bánh bao, người Nhật tự hào có sushi…Còn Việt Nam, đó chính là phở!
Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò (định nghĩa về phở của Tự điển Khai Trí năm 1930)
Dân Nho học nói nhiều về nguồn gốc Tàu của Phở. Theo họ, phở sinh ra từ món “phấn” Quảng Đông.
Phở Việt -Kỳ 1 Khởi nguồn của Phở
“Phở” không Tàu, cũng không Tây
Theo họ, tiếng “phở” được đọc trẹo theo từ “phấn” của món nhục phấn. Song kỹ thuật chế biến món trư nhục phấn hoàn toàn xa lạ với hương vị phở Việt. Lại có một thuyết khác cho rằng phở có nguồn gốc từ một món ăn pot-au-feu của Phú Lang Sa và phở chính là tiếng “bồi” của feu (tiếng pháp- lửa).
Tuy nhiên, khi tra cứu về món pot-au-feu trong từ điển Larousse của Pháp, đây là món súp nấu “hầm bà lằng” bằng thịt bò hầm với nhiều loại rau của như cà rốt, tỏi tây, củ cải..chẳng ăn nhập gì với món phở Việt cả về hình thức đến nội dung.
Hơn nữa, pot-au-feu là món thức ăn mặn dùng với bánh mì của người Pháp.
Trong khi đó, truyền ngôn dân gian khá phù hợp với những tư liệu còn lại từ đầu thế kỷ 20- phở có tiền thân từ món xáo trâu ra đời dã từ các bãi, bến sông Hồng vào những năm đầu thế kỷ 20.
Lúc khởi đầu đó là món phục vụ tầng lớp bình dân, phu phen lam lũ. Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, sau khi người Pháp chính thức đặt nền bảo hộ lên toàn cõi Việt Nam, Hà Nội vài ba hàng thịt bò phục vụ Pháp kiều, thường hay ế ẩm, nhất là bộ xương chẳng biết làm gì.
Những năm 1908-1909, có khác nhiều tuyến tàu thủy hơi nước chạy từ Hà Nội đi Hải Phòng, Nam Định, Phủ Lạng Thương.
Lại thêm các tuyến thuyền mành chở nước mắm, đồ xứ Thanh Nghệ ra tạo nên một sợ quang cảnh vô cùng náo nhiệt, sầm uất nơi bến sông Hồng.
Ở đó xuất hiện một nhu cầu ẩm thực bình dân to lớn. Các hàng quán ùn ùn đổ về bến sông , song món xáo trâu được ưa chuộng nhất, vừa rẻ vừa chắc bụng.
Cảnh thịt bò ế ẩm và xương bò được khuyến mãi cho không khi mua thịt từ các gánh xáo trâu đã được các bà học nhau chuyển sang xáo bò.
Thịt bò mùi gây khi nguội nên lò lửa liu riu được phát kiến, chẳng mấy môc món ăn mới này lan tràn suốt từ ô Quan Chưởng xuống tới ô Hàng Mắm.
Đến nỗi ông Henri Oger lưu lại hình ảnh gánh phở rong trong tập sách quý giá Kỹ thuật của người An Nam (Technique du peuple Annamite 1908-1909).Tên gọi phở vốn còn nhiều uẩn khúc. Hãy cùng lội ngược dòng thời gian trở về thời kỳ phở ra đời.
Lúc phở xuất hiện ở thập niên đầu của thế kỷ 20, Nho học vẫn đang ngự trị xã hội Việt Nam. Hai học giả Pháp nổi tiếng về Việt Nam học P.Huard và M.Durand đã phân tích chữ phở tiếng Nôm gồm ba chữ Hán ghép lại- a/chữ mễ (lúa), b/chữ ngôn (lời nói), c/chữ phổ (phổ biến).
Từ phở hiểu nôm là món ăn chế biến từ lúa gạo phổ biến trong đại chúng và phát âm là “phổ”. Tiếng rao của các hàng quán ron vốn dĩ nghe rất du dương có vần, có điệu, đôi khi còn luyến láy như hát biến âm đủ thanh sắc rót vào tai người nghe.
Tiếng rao món phở ăm Nôm- “phố đây, phố ơi!”..rồi “phớ ơ!” lái âm, tam sao thất bản thành tên “phở”! Theo tôi tên phở đi ra từ âm chữ Nôm là cách lý giải sâu sắc, logic và hợp lý nhất.
Phở Việt hơn trăm tuổi
Danh từ phở được chính thức ân hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (1930) do Hội Khai trí Tiến Đức Hà Nội khởi thảo Nhưng phở đã được bao nhiêu tuổi đời ?
Tuổi khai sinh của phở chẳng được sử liệu ghi nhận chính thức cũng là lẽ hiển nhiên. Nhà văn lão làng Nguyễn Công Hoan (1903-1977) đã cho biết khá chính xác cái tuổi hơn 100 của món ăn độc đáo này . Ông ghi nhận- “1913…trọ số 8 hàng Hài…thỉnh thoảng tối được ăn phở (gánh phở rong).Mỗi bát 2 xu, có bát 3 xu, 5 xu”,
Một nhân chứng nữa cho tuổi của phở là cụ Nguyễn Văn Vĩnh (1882-1936). Cụ đã vô tình để lại dấu ấn về tuổi phở trong lá thư từ Paris cho gia đình đề năm 1906- “…..nghe tiếng rao hàng bên đó làm nhớ về Việt Nam, nhớ cả tiếng rao phở mỗi sáng tinh mơ”.
Rồi G.Dumoutier – nhà nghiên cứu cần mẫn để lại rất nhiều tư liệu giá trị trong mọi lĩnh vực Việt Nam học – cũng khẳng định- ” Phở chưa từng xuất hiện ở Việt Nam trước 1907!” . Đó chính là những nguồn tư liệu, bằng chứng có tinh khoa học, thuyết phục nhất về cái tuổi hơn 100 năm của phở Việt.
Bức tranh Gánh phở rong ở Hà Nội vẽ người bán phở gánh ở phố cổ Hà Nội của họa sĩ Pháp Maurice Salge vẽ năm 1913 là một minh họa sống động thuyết phục nữa về phở đêm ở Hà Tĩnh.
Tuổi hơn 100 năm của phở còn được khẳng định qua các cuốn từ điển Việt. Tự điển Việt-Bồ-La của Alexandre Phodes xuất bản năm 1951 không có từ “phở” . Tự điển Huỳnh Tịnh Của (1895), tự điển Genibrel (1898) cũng vậy.
Phải chờ tới cuốn tự điển giải thích của Hội Khai trí Tiến Đức xuất bản 1930, từ phở mới chính thức trình làng và được ghi rõ-“..Món ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò”. Điều này cũng cố thêm luận chứng phở chỉ có thể sinh ra trong khoảng 1900-1907, cho phép ta đoán chính xác về cái tuổi đã hơn 110 năm của phở Việt.
“Ngày của Phở” 12-12
Người Nhật đã chọn ngày 4-4 là Ngày phở Việt Nam tại Nhật Bản. Tại sao trên quê hương của phở lại không có ngày truyền thống để tôn vinh phở – một biểu trưng của ẩm thực Việt?
Vì lẽ đó, vào ngày 12-12-2017, báo Tuổi Trẻ với sự đồng hành của Công ty CP Acebook Việt Nam sẽ tổ chức Ngày của Phở với các hoạt động hội thảo, triển lãm chuyên đề tại White Palace (194 Hoàng Văn Thụ, Quận Phú Nhuận, TP.HCM).
Đây sẽ là một hoạt động truyền thống hằng năm. Kể từ năm 2018,”Ngày của phở” sẽ được tổ chức thành một hoạt động du lịch, văn hóa cộng đồng.
