TTO –Năm 1954 theo chân người Bắc di cư, mở ra cuộc “Nam chiến lần thứ nhất” đại quy mô của phở Việt, chính thức mở màn cho sự bành trướng của phở trên toàn bộ lãnh thổ Việt Nam.
Phở đã có ở miền Nam trước năm 1954,song đó là loại phở lai, nhập nhằng với món hủ tiếu của người Hoa và hoàn toàn mờ nhạt trong menu ẩm thực đất phương Nam. Tình hình hoàn toàn đổi khác sau cuộc di cư ồ ạt từ Bắc vào Nam của cả triệu con người.
Phở Nam Tiến
Phở Nam Tiến
Khi Nam tiến, phở may mắn định dạng một phong vị riêng, khác biệt với phở Bắc truyền thống.
Cái phong thái dễ dãi, dễ thích nghi của vùng đất “Hợp chủng Nam Kỳ quốc” thể hiện ngay trong bát phở- thêm giá sống, rau thơm hung quế, ngò gai cho bỗ bã mát ruột, thêm sắt ngọt của đường và các vị tương đen, tương đỏ của người Hoa.
Trong biến cố lịch sử trong đại này , con cháu của một số hàng phở nổi tiếng Hà Nội đã tích cực tham gia cuộc Nam tiến lập nghiệp , trong đó có phở Tàu Bay.
Thời cuộc xoay vần, năm 1954 cả gia đình ông Tàu Bay hối hả di cư vào Nam và tiếp tục sự nghiệp phở Tàu Bay trên đường Lý Thai Tổ (Q10, Sài Gòn), Nay phở Tàu Bay tại TP.HCM có vài ba quán là con cháu ông Tàu Bay quá cố, cũng đôi chút phảng phất mùi vị phở Bắc, gánh phở ông Tàu bay xưa.
Ông mất năm 1976, phở Tàu Bay trở thành gia sản của bốn người con và gần mười người cháu nội, cháu ngoại. Tuy nhiên, nghiệp phở Tàu Bay ở phương Nam không tìm lại được thời thịnh vượng chốn Hà thành của ông Tàu Bay xưa.
Hiệu phở Nam nổi tiếng được người nước ngoài biết đến nhiều nhất Sài Gòn phải điểm danh đến phở Hòa-Pasteur! Phở Hòa nằm trên đường Pasteur được hưởng cái dư vị vốn là nơi tập trung nhiều xe phở ngon nổi tiếng ở Sài Gòn từ 50 năm trước.
Tính từ thời gian chính thức mở tiệm, phở Hòa chưa đến 50 năm , nhưng tính từ cả đời chủ trước, từ xe phở Hòa (Người đã truyền nghề cho Hòa đến nay) thì tiệm này thuộc bậc tiền bối của làng phở Sài thành.
Bởi thể khi nhắc đến những quán phở nổi tiếng lâu đời Sài Gòn không thể không kể tên phở Hòa.
Ban đầu, lúc khởi nghiệp khoảng năm 1960, tiệm mang tên Hòa Lộc, sau thực khách truyền miệng nhau.. dần dà rơi mất chữ Lộc lúc nào không biết, chỉ còn lại chữ Hòa-phở Hòa! Gọn , dễ nhớ đúng theo quy luật bất thành văn về loại tên “nhất tự” đặc thù của phở.
Một quán phở khác ở Sài Gòn cũng rất nổi tiếng vì giữ nguyên hương vị phở Dậu. Đã hơn 55 năm trôi qua, cho tới ngày nay phở Dậu vẫn không làm giới mộ điệu phở Bắc thất vọng bởi sự trung thành với tôn chỉ ban đầu.
Tạo lạc trong con hẻm 288 khiêm tốn trên đường Công Lý (nay là Nam Kỳ Khởi Nghĩa), phở Dậu trước 1975 còn được gọi là “phở Nguyễn Cao Kỳ” cũng bởi nhờ cái vị Bắc hợp gu với vị tướng râu kẽm.
Lẽ dĩ nhiên cái tên ấy cũng giúp thương hiệu phở Dậu thêm nặng ký. Uông Văn Bình, ông chủ quán phở Dậu, cho biết gia đình ông rời Nam Đinh vào Sài Gòn và mở quán phở từ năm 1958.
Nhiều thực khách lúc trà dư tửu hậu, khi bình chọn với nhau đều công nhận rằng nước lèo của phở Dậu trong và thanh nhất Sài Gòn! Phở Dậu đến nay vẫn không có rau, giá và tương đen dọn kèm như các quán phở khác ở Sài Gòn.
Chuyện quán phở thời chiến
Năm 1964, cuộc chiến tranh chống Mỹ khốc liệt ở miền Bắc bùng nổ đã tạo cho phở một diện mạo đặc biệt. Dân gian sáng tạo nên cụm từ “phở không người lái” (loại phở chỉ chan nước dung, không có thịt). Nghe nó ngộ nghĩnh, hài hước song xét về nghĩa đen là rất chuẩn.
Thuở ấy ăn phở mậu dịch, chất lượng phở quốc doanh ở các cửa hàng này hoàn toàn tùy thuộc vào tay nghề hạn chế của nhân viên không chuyên nhưng có rất nhiều sáng kiến. Họ biến tấu các loại gia vị, cách nấu nước dung theo những gì họ có, họ kiếm được trong hoàn cảnh thời chiến thiếu thốn đủ thứ.
Một “Phát kiến vĩ đại” của thời kỳ này là bản “hợp tấu” phở “không người lái” ăn bánh mì hoặc cơm nguội.
Tuy bom đạn ngày đêm gào thét, ở Hà Nội người ta vẫn có phở ngon, phở truyền thống để thưởng thức.
Phở Thìn bờ hồ từng là điểm ưa thích của nhiều công dân thủ đô thời ấy. Ông chủ tiệm người nhỏ thó, tay vung dao làm bát phở như múa võ với những nhịp đập thịt tái, hành củ chan chat vui tai.
Ăn phở Thìn phải xếp hàng, trả tiền trước (phở mậu dịch cũng vậy) và tự bưng bê phục vụ .. Bù lại, ông chủ luôn miệng kể chuyện thời sự như một chương trình radio miễn phí.
Do trốn đi lính cho Pháp năm 1949 ông Thìn bôn tẩu lên Hà Nội chọn nghề kiếm sống bằng gánh phở lang thang khắp hang cùng ngõ hẻm thủ đô.
Dần dà có uy tín , năm 1955 ông quyết định dừng chân mở quán ở đường Đinh Tiên Hoàng bên kia đền Ngọc Sơn và đã sống chết với thủ đô tới tận ngày nay .Ông có chin người con, có tới năm người kề nghiệp ông mở quán đều mang tên “Phở Thìn”.
Ông tực bộc bạch “Phở là cuộc sống của tôi”
Thời kỳ bao cấp của nền kinh tế kế hoạch còn đeo đuổi dân Việt đến tận thập niên 80-90 thế kỷ trước. Phở ghi dấu ấn thời kỳ này là thời kỳ “Phở bản vị” quy thay cho giá tiền.
Thời bao cấp, mọi thứ chi tiêu thường được dân gian “quy ra phở” . Lương kỹ sư mới ra trường tương đương 30 bát phở (5 hào/ bát) ; chầu bia hè kèm gói lạc rừng- 1.5 bát phở; vá xe máy; 1 bát phở … và thật khôi hài đến chảy nước mắt với giá “vá dạ dày” (tiền thù lao mổ dạ dày) của bác sĩ không ăn nổi một bát phở.
Ấy là chuyện nhà nước, còn chuyện đời lại khác . Bác sĩ Vân A (cây dao mổ dạ dày số 1 Việt Nam ở bệnh viện Việt Đức) chuyên ăn phở 1 hào.
Chuyện rằng, vị bác sĩ khả ái đi ăn phở ở quán bệnh nhân quen. Cảm ơn đức đọ của ân nhân cứu sống mình, chủ quán không chịu lấy tiền. Vốn là dân Tây học. thích sòng phẳng, ông đòi trả tiền cho bằng được.
Chiều long khách quý, ông chủ quán đành ngập ngừng- “Bác cho con in 1 hào-! ” Thế là cả đời bác sĩ này chỉ ăn phở 1 hào!
Phở Nam Tiến lần 2
Nếu gọi năm 1954 là cuộc Nam tiến lần thứ nhất của phở , thì năm 1975 phở lại hăm hở lên đường mở cuộc Nam tiến lần hai. Cuộc Nam tiến này có quy mô và bình diện rộng lớn khắp các tỉnh thành phía Nam.
Hậu duệ của các trưởng lão nghề phở như phở Thìn, phở Lò Đúc, phở Bắc Hải, Phở Hàng Nón, phở Nam Ngư, Phở Bát Đàn Hà Nội, phở gia truyền Nam Định, phở Lý Quốc Sư…ồ ạt chinh phục đất phương Nam trên từng cây số.
